所謂異味，即螺桿式冷水機中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學(xué)的改變，發(fā)生一 種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于螺桿式冷水機的墻面、頂棚以及設(shè)備和工具上。

    螺桿式冷水機中發(fā)生異味，一般說來有以下幾個方面的因素： 螺桿式冷水機在未進食物前就有一種異味存在。入螺桿式冷水機前食物就有糜爛蛻變景象，如蛻變的蛋、肉、魚等。寄存過魚的螺桿式冷水機，未經(jīng)清潔即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致使氣味感染而蛻變。

    螺桿式冷水機通風(fēng)不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁衍，發(fā)生霉氣味。螺桿式冷水機制冷管道的走漏，制冷劑（氨）侵蝕到食物中致使異味發(fā)生。螺桿式冷水機中溫度不降低，致使肉品蛻變腐壞發(fā)生糜爛味。這種狀況多發(fā)生在鮮肉未凍住、凍透即轉(zhuǎn)庫儲藏。不一樣氣味的食物存在一個螺桿式冷水機倉庫內(nèi)，致使食物串味相互感染。

    避免螺桿式冷水機異味發(fā)生的辦法入螺桿式冷水機冷藏的食物，有必要通過查驗，沒有蛻變的方可入庫寄存。螺桿式冷水機倉庫在進貨前不得有異味存在。若有異味，有必要通過技能處理，掃除異味后方可運用。往常要加強冷藏設(shè)備的保護，禁止倒堆卸貨，避免因而砸壞管路，形成制冷劑外泄。

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